pod活性褐变关系（活性染色法）

山药去皮后为什么会变黑?

1、山药去皮后发黑的主要原因是山药中含有丰富的多酚类物质。这些多酚类物质在接触到氧气后，会在多酚氧化酶的作用下发生氧化反应，生成黑色的醌类物质，从而导致山药表面变黑。具体原因如下：多酚类物质的存在：山药中含有大量的多酚类物质，这些物质是植物体内的一类重要次生代谢产物，具有多种生物活性。

2、山药去皮后发黑的原因是山药中含有丰富的多酚类物质，这些多酚类物质在氧气和多酚氧化酶的作用下会氧化生成黑色的醌类物质。具体来说：多酚类物质：山药中含有大量的多酚，这是一种在植物中广泛存在的化合物。

3、山药去皮后发黑的主要原因是山药中的酚类物质在接触空气后被氧化，形成了带有颜色的醌类物质。氧化反应：山药中含有酚类物质，这些物质在去皮后与空气中的氧气接触，发生氧化反应，生成了醌类物质，导致山药表面变黑。山药变黑了仍然可以食用。

4、山药刮完皮后变黑是因为发生了酶的褐变，炒完后更黑是因为褐变反应进一步加深。具体原因如下：酶的褐变：山药去皮后，由于果肉暴露在空气中，其中的多酚类物质在多酚氧化酶的作用下，与氧气发生反应，导致颜色变深。这种褐变是植物组织中常见的化学反应。

5、去皮的山药变黑是因为氧化。山药里的酚类物质在和空气接触后，会发生化学反应，导致山药表面变黑。山药去皮后放在常温存放的时间过长，表面发黑是非常正常的现象，所以去皮以后需要尽快烹饪。

6、山药刮完皮后变黑是因为发生了酶的褐变反应，炒完后更黑是因为高温加速了褐变过程。以下是具体解释：褐变反应：山药去皮后，其内部的多酚类物质与多酚氧化酶以及空气中的氧气发生反应，这种反应被称为褐变。这是导致山药颜色变深的主要原因。

蒜泥加工过程中的变化?

1、蒜泥加工过程中会发生风味物质变化、褐变反应、绿变反应，且不同破碎方式对风味物质也有影响，具体如下：有机硫化物的变化未破损的大蒜没有辛辣风味，其风味前体物质是不具备挥发性的亚S - 烷（烯）基半胱氨酸亚砜，其中S - 烯丙基 - 半胱氨酸亚砜（蒜氨酸）是最主要的风味前体物质。

2、大蒜加工过程中的绿变反应 切片、压碎、打浆或经过机械破碎的大蒜在加工过程中易发生绿变反应，受贮藏温度、pH、蒜泥破碎程度、还原剂、酶等因素影响。贮藏温度在22℃以上能有效防止绿变现象产生。降低pH值能减缓绿变速度和强度，但不能从根本上防止绿变。蒜泥破碎程度越细，色泽变化越快、越明显。

3、蒜泥会变绿是因为在大蒜加工过程中发生了一系列的化学反应。首先，蒜泥的绿色实际上是由蒜蓝素和蒜黄素两种色素组成。在大蒜细胞内，存在着一些含硫化合物，如硫代脂肪族半胱氨酸亚砜和硫代丙烯基半胱氨酸亚砜等。

4、蒜泥变绿是因为在大蒜加工过程中产生了一系列化学反应。具体原因如下：色素转变：蒜泥的绿色实际上是由蒜蓝素、蒜绿素和蒜黄素共同组成的。在大蒜加工时，首先产生蒜蓝素，随后蒜蓝素很快转变为蒜绿素，蒜绿素存在时间也很短，会进一步转变为蒜黄素。这些色素的转变导致了蒜泥的最终绿色。

5、蒜泥变绿是因为在大蒜加工过程中产生了蒜蓝素和蒜黄素。具体来说：色素转变：蒜泥的绿色实际上是由先生成的蓝色素和后生成的黄色素组成。蒜蓝素产生后会迅速转变为蒜绿素，而蒜绿素存在时间很短，很快又会转变为蒜黄素。这两种色素的混合使得蒜泥呈现出绿色。

6、蒜泥会变成绿色是因为在大蒜加工或腌制过程中发生了化学反应。具体原因如下：化学反应过程：大蒜中含有硫化合物、氨基酸和有机酸类物质，这些物质在酸性环境中会发生反应，首先生成一种蓝色素。这种蓝色素并不稳定，随着时间的推移会转化为蒜绿素，但蒜绿素产生时间很短，很快又会转变为蒜黄素。

削好的马蹄怎么保鲜好几天吃

1、剥好的马蹄可以隔夜，但要注意气保存方法。削好的马蹄的果肉暴露在空气中，由于其含有的淀粉，接触空气容易氧化，产生褐色褐变，可以准备一碗清水，把马蹄浸泡在里面，这样不容易变质褪色。但同时也要注意，不要将马蹄泡在水中过久，最好在6-10小时内使用，否则会影响口感。建议在水中加入一些食盐或糖，有助于保鲜和防止变质。

2、清水浸泡法：把削了皮的马蹄放入干净的容器中，加入没过马蹄的清水。每隔1-2天换一次水，这样能防止马蹄与空气接触而氧化变黑，可保存1-2天。 冰箱冷藏法：将削好皮的马蹄用保鲜膜包裹严实，或者装入保鲜袋中并扎紧袋口，放入冰箱冷藏室，温度调至0-5℃左右，能保鲜3-5天。

3、家庭保鲜方法 保鲜袋抽真空冷藏：将削好的马蹄放入保鲜袋中，尽可能排除袋内的空气以抽真空效果最佳，然后放入冰箱冷藏。这种方法可以有效减缓马蹄的氧化过程，保持其新鲜度。清水浸泡冷藏：将削好的马蹄洗净后，放入清水中浸泡，确保水完全浸过马蹄。

4、密封冷藏保存 去皮后的马蹄容易氧化变色，为了保持其色泽和新鲜度，可以将其放入密封盒中，或者放在容器中并盖上一层保鲜膜，然后放置于冰箱的冷藏室中。但需要注意的是，这种方法保存的时间相对较短，去皮马蹄在冰箱里最多能放1天时间。

5、削了皮的马蹄保鲜方法有以下几种：密封冷藏保存：将去皮后的马蹄放入密封盒中，或者放在容器中并盖上一层保鲜膜。将密封好的马蹄放入冰箱冷藏室中保存。注意：此方法保存的马蹄最多能放1天时间。水浸冷藏保存：将去皮后的马蹄放入较深的容器中。加水没过所有马蹄表面，确保马蹄完全浸泡在水中。

6、冷藏保存法：将削去皮的马蹄用清水冲洗干净，放入保鲜袋或密封容器中，挤出空气，防止水分流失和细菌侵入，然后放入冰箱冷藏室，温度调至0 - 5℃左右。这种方法能在一定时间内保持马蹄的鲜嫩口感和营养成分，可保存2 - 3天。

二氧化硫抑制褐变的机理

”二氧化硫抑制褐变的机理有抗氧化作用、色泽稳定剂作用、酶抑制作用。抗氧化作用：二氧化硫可以与食品中的自由基和氧化物质结合，形成稳定的硫代酸盐，从而抑制自由基的产生和氧化反应的进行。自由基是一种高度活跃的分子，能够引起有机物质的氧化褪色。因此，二氧化硫的抗氧化作用可以有效地防止食品的褐变。

抗氧化作用：亚硫酸对氧化酶有较强抑制作用，可防止食品酶促褐变；同时，亚硫酸还可与糖中的羰基结合，中断羰氨反应的历程，从而抑制由羰氨反应造成的非酶促褐变，使食品能够保持鲜艳的色泽。

防止果实变色：杏果在干燥过程中容易发生褐变，这是由于果实中的酶与氧气反应导致的。熏硫可以有效地抑制这些酶的活性，从而减缓或防止杏果的褐变，保持其原有的色泽。抑制微生物生长：二氧化硫具有广谱的抗菌作用，能够抑制细菌、霉菌等微生物的生长，延长杏干的保质期。

防止酶促褐变的机理与措施 热处理：热烫、巴氏杀菌和微波加热90-95℃，维持几秒钟。酸处理：多数酚酶的最适pH 为6-7，pH0 基本失活，所以降低pH 就可以抑制酶促褐变，常用VC、柠檬酸、苹果酸来降低pH。一般柠檬酸 与亚硫酸钠混用，0.5%柠檬酸+ 0.3%VC。

有谁知道关于植物组织培养中褐化的防止方法?

1、许多植物的组织培养中发现有褐变现象，尤以木本植物组织培养中褐变严重。褐变主要发生在外植体、愈伤组织的继代、悬浮细胞培养、原生质体的分离与培养等。褐变产物不仅使外植体、细胞、培养基等变褐，而且对许多酶有抑制作用，从而影响培养材料的生长与分化，严重时甚至导致死亡。

2、材料选择与预处理选择适当的外植体来源至关重要。通常幼嫩组织或茎尖分生组织的酚类物质含量较低，褐化程度相对较轻。采集外植体时，最好在植株生长旺盛的季节进行，避免在中午强光下取材，以减少体内酚类含量。

3、①非酶促褐变--非酶促褐变是由于细胞受胁迫或其他不利条件影响所造成的细胞程序化死亡或自然发生的细胞死亡，即坏死形成的褐变现象，并不涉及酚类物质的产生.诸多不利条件都可以造成细胞的程序化死亡。但这种褐变若采取适当措施或者愈伤组织适应了胁迫环境就不再发生。

4、聚乙烯吡咯烷酮（pvp）对植物组织培养有显著防褐变作用，可提高培养存活率核心作用机理PVP通过络合多酚氧化酶产生的醌类物质，阻止酶促褐变反应链，保护外植体免受褐化伤害。其抗氧化性优于柠檬酸等有机酸，在易褐变的木本植物（如核桃、桃树）组培中应用广泛。

5、培养基营养不足，无法促使植物外植体正常的生长，长时间以后导致植物体褐化。一般而言，外植体褐化，上述第2种情况居多，如果1周后你没有发现培养基张菌，那么90%以上是由于第2中情况。解决的方法，可以在培养基内，添加，pvc或者活性炭。他们对此生代谢物有吸附作用，主要就是用来抑制褐化的。

马铃薯Pod酶活性一般多少

范围为0.01～100U/mg。马铃薯POD酶的活性是指马铃薯中过氧化物酶的活性程度。pod是一种催化过氧化氢氧化酚类物质，进而引发褐变和木质素合成的酶。POD能氧化多酚，其活性可以用在过氧化氢存在下，愈创木酚被氧化成亚甲基蓝的速率来测定。POD最适pH为0，最适温度为25℃。在马铃薯块茎褐变过程中，POD参与了褐变反应，范围为0.01～100U/mg。

实验数据显示，抗病小麦品种感染白粉病后，过氧化物酶活性达到每小时160单位/克鲜重，远超感病品种的60单位。光照强度和氮肥施用水平会显著影响这些成分的合成。例如适度控水可刺激茶树多酚积累，而遮光处理会降低番茄叶片酚类物质含量30%以上。

以每分钟内A470变化0.01为1个过氧化物酶活性单位（U）。W——马铃薯鲜重（g）； t——反应时间（min）；VT——提取酶液总体积（mL）； VS——测定时取用酶液体积（mL）。 注意事项 酶液的的提取过程要尽量在低温温条件下进行。H2O2要在反应开始前加，不能直接加入。

抗衰老：叶黄素通过破坏自由基链，减少脂类过氧化反应，有效抑制脂质氧化，减少自由基引起的细胞与器官衰老损伤。实验证明，叶黄素可以降低血清脂质过氧化物（LOP）含量，增高超氧化物歧化酶（SOD）和谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-px）活性，延缓大鼠的衰老。